Salume insaccato di carne suina, a lunga stagionatura, di forma ovaloide, con impasto a grande grana disomogenea, speziata con peperoncino trito, dolce e piccante, fiori di finocchio e sale.
Prodotto tipico, per eccellenza di queste zone, dove ancora oggi vi è l’uso di allevare il maiale nelle famiglie contadine, ingrassato fino ad oltre 160 chilogrammi con crusca, farinacei di cereali e leguminose, frutta e ghiande.
Le carni di questo tipico salume devono essere di primissima qualità.
I pezzi possono superai i 100 grammi cadauno, vengono lasciati ad insaporirsi, unitamente ai condimenti, per 24 ore, per poi essere insaccati nella vescica di maiale, intervallati da pezzetti di grasso duro, in piccola quantità.
La maturazione, in locali ben ventilati, dura circa 15 giorni mentre, la stagionatura, si prolunga per circa un anno.
Una volta pronta, viene ricoperta con un strato di circa 2 millimetri di strutto, perché possa sopportare le temperature estive ed acquisire la giusta consistenza.
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